Яблучний штрудель: 5 рецептів і покрокові фото

1. Яке тісто потрібно для штруделя: витяжний або листкове?
2. Віденський яблучний штрудель: класичний рецепт
3. Штрудель з яблуками з листкового тіста: покроковий рецепт з фото
4. Яблучний штрудель з тіста філо з горіхами і корицею
5. Простий штрудель з лаваша з яблуками в духовці
6. Яблучний штрудель з листкового тіста в мультиварці
7. Секрети і хитрощі приготування яблучної начинки

Наш союзник Bikinika

Що таке яблучний штрудель і як його приготувати? Apfelstrudel (нім. Штрудель з яблуками) - традиційний віденський штрудель, популярна випічка родом з Австрії. Будь-штрудель складається з шаруватого тіста і начинки, як правило, солодкої. Хоча штрудели прийнято відносити до австрійської кухні, вони також є традиційною випічкою в більшості країн колишньої Австро-Угорської імперії.

Сьогодні ми поговоримо про те, як приготувати класичний віденський штрудель з яблуками, яке тісто використовувати, що входить до складу традиційної начинки, і скільки випікати Apfelstrudel в духовці, а також дізнаємося про нові сучасні способи приготування яблучного штруделя в духовці і мультиварці. ТестоВед зібрав для Вас 5 найкращих рецептів штруделя на будь-який смак і гаманець.

Яке тісто потрібно для штруделя: витяжний або листкове?

За століття свого існування (найперший відомий рецепт датується 1696 г.) штрудель знайшов світову популярність, а разом з нею і безліч найрізноманітніших способів приготування тіста і начинки. У кожному куточку світу кондитери готують штрудель по-своєму. Так яке ж тісто для штруделя краще?

• Витяжний. Штрудель австрійський, угорський і чеський традиційно робиться з еластичного тесту, що складається з борошна з високим вмістом глютену , Води, рослинного масла і солі без додавання цукру. Тісто витягується руками в найтонший шар. Пуристи стверджують: тісто для штруделя повинно бути настільки тонким, що через нього можна прочитати газету. Домогтися такого результату не завжди можливо в домашніх умовах через відсутність досвіду або великої кількості вільного часу.
• Листкове тісто . Відмінною альтернітівой витяжної тісто служить листкове - куплене в супермаркеті або власного, домашнього приготування. З бездріжджового вийде випічка, ближча до класики, а дріжджове використовуйте, якщо хочете спекти пишний штрудель.
• Філо. По суті, також витяжний прісне тісто. Приготування в домашніх умовах займає чимало часу - тісто розтягується і розкочується в дуже великий тонкий лист - тому значно простіше для приготування штруделя купити заморожений напівфабрикат, розкатаний спеціальними машинами в найтонші шари.
• Тонкий лаваш. Так як лаваш теж є тонке прісне тісто, його цілком можна використовувати для приготування штруделя, хоча в цьому випадку і доведеться внести деякі зміни в традиційну технологію приготування.

Віденський яблучний штрудель: класичний рецепт

Автор: ТестоВед

1 година 30 хв на підготовку

20 хв на приготування

280 кКал на 100 г

Класичний австрійський штрудель з начинкою з яблук і родзинок, загорнутих в шарувату витяжний тісто, приготувати зовсім не складно. Все, що потрібно для приготування класичного яблучного штруделя, - покроковий рецепт з фото і чиста тканинна серветка, щоб звернути штрудель не гірше віденських кухарів.

З даної кількості інгредієнтів виходить великий штрудель на 12 порцій.

• борошно пшеничне - 2,5 склянки;
• сіль - 0,5 ч.л .;
• масло рослинне - 3 ст.л. + 0,5 ч.л .;
• вода тепла - 10-12 ст.л.

• масло вершкове - 200 г;
• сухарі панірувальні - 50-60 г;
• фундук смажений подрібнений (або мигдаль, волоські горіхи) - третину склянки;
• цукор - три чверті склянки + 1 ст.л .;
• кориця мелена;
• сіль;
• яблука великі сорти типу Гренні Сміт або Голден - 5 шт .;
• родзинки - півсклянки;
• сік лимона - 5 ч.л .;
• цедра лимона - 1 ч.л.

1. Для приготування витяжного тіста у великій мисці розмішуємо борошно, сіль, 3 ст.л. рослинного масла і 10 ст.л. теплої води до однорідного стану. Якщо маса виглядає сухий, додаємо ще води, по 1 ст.л. за раз. Тісто на штрудель має бути м'яким і не прилипає до рук.
2. Розминаємо тісто руками на присипаної борошном обробній дошці до еластичного стану, приблизно 5 хвилин. Формуємо в кулю і змащуємо залишилися 0,5 ч.л. рослинної олії. Кладемо в миску, закриваємо харчовою плівкою і залишаємо при кімнатній температурі на 1 годину для формування волокон глютену - це допоможе нам «розтягнути» тісто.
3. Тим часом робимо яблучну начинку. Розтоплюємо невеликий шматочок вершкового масла (близько 40 г або 3 ст.л.) в сковороді на середньому вогні. Додаємо панірувальні сухарі і готуємо, помішуючи, 2 хвилини. Знімаємо з вогню, перекладаємо в миску і залишаємо до охолодження.
4. Розігріваємо духову шафу до 200оС. На робочу поверхню кладемо великий лист пергаментним або пекарської папери, зверху укладаємо великий шматок чистої тканини або тканинну серветку розміром не менше 60 × 90 см.
5. На присипану борошном дошку переносимо тісто і розгортаємо його качалкою в прямокутник зразкових розмірів 25 × 30 см. Перевертаємо дошку разом з тестом на підготовлену тканину. Дошку прибираємо.
6. Починаємо дуже обережно розтягувати тісто. Для цього поміщаємо руку долонею вниз під тісто і повільно тягнемо край на себе, намагаючись не порвати. Якщо лист порвався, акуратно скріплюємо. Розтягуємо в прямокутник 45 × 75 см. Тісто має просвічувати і бути тонким, як папір, при цьому однакової товщини по всьому периметру. Якщо залишилися товсті краю, обрізаємо ножем.
7. Розтоплюємо вершкове масло і змащуємо тонким шаром основу, залишаючи невелику кількість для змазування верхівки перед запіканням. Рівномірно розподіляємо по всій поверхні подрібнені горіхи. Відступаючи від вузької сторони прямокутника 15-20 см і по 7-8 см з країв, викладаємо смугу підсмажених панірувальних сухарів. Змішуємо три чверті склянки цукру, чверть ч.л. меленої кориці і щіпку солі. З'єднуємо з порізаними шматочками яблуками, попередньо замоченим в теплій воді родзинками, соком і цедрою лимона. Перемішану до однорідності начинку викладаємо поверх сухарів.
8. Використовуючи тканину, піднімаємо край тесту і закриваємо начинку. Продовжуємо піднімати тканину, щоб звернути штрудель. Дійшовши до середини, загортаємо краю всередину. Загортаємо до самого кінця - довжина штруделя повинна бути близько 40-45 см. Перекочувати штрудель на Пекарській папір і переміщаємо разом з папером на деко. Якщо штрудель не поміщається на деко, злегка загинаємо краю.
9. Змащуємо виріб розтопленим маслом і посипаємо 1 ст.л. цукру. Випікаємо 20 хвилин, потім зменшуємо температуру до 180оС і запікаємо до золотистої скоринки. Виймаємо з духовки і охолоджуємо. Подаємо зі збитими вершками.
   

   Читайте докладніше: як правильно збити вершки з цукровою пудрою - докладна інструкція з фотографіями.

Штрудель з яблуками з листкового тіста: покроковий рецепт з фото

Якщо немає часу для приготування штруделя класичним віденським способом, приготуйте штрудель з яблуками по простому рецептом з покроковими фото - з листкового тіста. Дріжджове або бездріжджове, домашнє або магазинне - листкове тісто дозволяє приготувати смачний яблучний штрудель без зайвого клопоту.

• листкове тісто дріжджове або бездріжджове - 1 лист;
• яблука солодкі щільні - 2 шт .;
• джем з полуниці або інший за смаком - 1 ст.л .;
• сухарі панірувальні - 2 ст.л .;
• горіхи (волоські, мигдаль) - 2 ст.л .;
• цукор - 2 ст.л .;
• родзинки - 2 ст.л .;
• кориця мелена - 0,5 ч.л .;
• жовток яєчний - 1 шт.

1. Духовку розігріваємо до 180оС. Для приготування начинки родзинки замочуємо для розм'якшення в теплій воді. Промиті яблука очищаємо і нарізаємо шматочками, попередньо вирізавши серединку. Горіхи дрібно подрібнюємо ножем.
2. Деко відповідного розміру застилає папером для запікання і переносимо на неї лист трохи холодного, в повному обсязі розмороженого листкового тіста. Візуально ділимо лист на три частини вздовж. Змащуємо середню частину тонким шаром джему, зверху викладаємо нарізані яблука.
3. Змішуємо панірувальні сухарі, цукор, подрібнені горіхи і корицю. Отриманою сумішшю посипаємо шматочки яблук. Зливаємо воду з родзинок, злегка віджимаємо його руками і викладаємо зверху на начинку.
4. Починаємо загортати штрудель. Закриваємо начинку вільної третю тесту з одного боку. Відокремлюємо курячий жовток від білка. Трохи збиваємо жовток виделкою і за допомогою кулінарного пензлика наносимо тонким шаром на згорнуту частину тесту - це допоможе скріпити штруель.
   

   Дізнайтеся: як відокремити білок від жовтка в сирому яйці - секрети і хитрості з покроковими фото.

5. Закриваємо залишилася частиною тіста і акуратно прихлопувати верх вироби пальцями, щоб штрудель не розгорнувся під час випічки. Защепляем краю і змащуємо всю поверхню збитим жовтком. Робимо по верху діагональні надрізи для виходу пара на відстані 2,5-3 см один від одного.
6. Запікаємо в розігрітій духовці протягом 40 хвилин. Виймаємо з духовки і даємо охолонути. Розрізаємо на шматочки по раніше зробленим надрізів і подаємо до столу.

Подавати яблучний штрудель з листкового тіста, як і класичний, найсмачніше зі збитими вершками, соусом англез або кулькою ванільного морозива.

Яблучний штрудель з тіста філо з горіхами і корицею

За аналогією з листковим тістом, штрудель готують з філо. Тонке, як папір, витяжний бездріжджове тісто філо вимагає досвіду і часу на приготування в домашніх умовах, тому простіше і швидше купити упаковку готового фило в найближчому супермаркеті.

• масло вершкове - 50-60 г;
• яблука свіжі міцні - 3-4 шт. (В залежності від розміру);
• сухарі панірувальні - 3 ст.л .;
• горіхи - півсклянки;
• кориця - 1 ч.л .;
• цукровий пісок - 1 склянка;
• родзинки - 100 г .;
• тісто філо - 3 листа;
• цукрова пудра (необов'язково) для подачі.

1. Розігріваємо духову шафу до 180оС. Вершкове масло топимо на невеликому вогні і відставляємо в сторону. Яблука миємо, очищаємо від шкірки, видаляємо серцевину і ріжемо кубиками. Засипаємо панірувальними сухарями. Подрібнюємо горіхи і додаємо до яблук з сухарями. Слідом кладемо корицю і цукор-пісок.
2. Якщо родзинки сухуватий, перед приготуванням начинки замочуємо його в гарячій воді на 15 хвилин. Зливаємо воду і викладаємо родзинки в посуд з яблучними шматочками. Перемішуємо начинку.
3. Робочу поверхню застилає пекарської папером. Беремо 1 лист філо і викладаємо на папір. Решта листи прикриваємо вологим чистим вафельним рушником - це запобіжить висихання і розтріскування в процесі випічки.
4. Промащуємо лист філо розтопленим маслом. Зверху укладаємо другий лист, знову змащуємо. Повторюємо процедуру з останнім третім листом. Відступивши від країв по 6-8 см, смужкою розкладаємо начинку на верхній лист. Загортаємо краю і звертаємо тісто в рулет.
5. Край фило ретельно змащуємо маслом і скріплюємо майбутній штрудель. Разом з папером переносимо в деко і укладаємо швом вниз. Верх випічки змащуємо маслом. Випікаємо протягом півгодини. Виймаємо з духовки і охолоджуємо до кімнатної температури. За бажанням прикрашаємо цукровою пудрою або подаємо зі збитими вершками.

Кількість цукру в рецепті можна регулювати на свій розсуд: чим солодша яблука, тим менше потрібно цукрового піску.

Простий штрудель з лаваша з яблуками в духовці

Ще більш простий рецепт яблучного штруделя - з лаваша в духовці. У духовці лаваш набуває апетитну золотисту скориночку, нітрохи не поступається за смаком і виглядом класичного витяжної тесту.

• вершкове масло;
• яблука нерассипчатие - 4 шт .;
• цукор-пісок - 3 ст.л .;
• кориця мелена - 0,5 ч.л.
• лаваш вірменський тонкий - 1 лист;
• горіхи (мигдаль, фундук або волоські) - 2-3 ст.л .;
• цукрова пудра для подачі (за бажанням).

1. Розігріваємо духовку до 180оС. Розтоплюємо на сковороді вершкове масло і відставляємо для охолодження. Яблука для начинки ретельно миємо, очищаємо і вирізаємо серединку. Нарізаємо тонкими шматочками і викладаємо в чисту сковорідку. Всипаємо цукор, перемішуємо і тушкуємо на середньому вогні, не закриваючи кришкою сковороду і не забуваючи періодично помішувати.
2. Після того, як яблучний сік частково впоратися, знімаємо з вогню і додаємо в тушковані яблука мелену корицю. Перемішуємо.
3. Лаваш розкладаємо на обробній дошці і змащуємо всю поверхню трохи остиглим топленим маслом. Зверху викладаємо тушковані яблука рівним шаром по всій поверхні, не доходячи до країв 4-6 см. Горіхи подрібнюємо ножем, посипаємо горіхами яблука.
4. Акуратно загортаємо лист лаваша з начинкою в рулет. Зверху обмазуємо топленим маслом. Переносимо штрудель з лаваша на деко для запікання (змащувати деко не потрібно. Запікаємо в розігрітій духовці до рум'яної скоринки, приблизно 20-25 хвилин
5. Готовий штрудель виймаємо з духовки і охолоджуємо. Нарізаємо на порційні шматочки, за бажанням посипаємо зверху цукровою пудрою і подаємо на стіл.

Хоча це найшвидший спосіб приготування штруделя, яблука все ж краще згасити, інакше вони не встигнуть досить розм'якшити за 20 хвилин в духовій шафі. За смаком в начинку додають родзинки або сушену журавлину.

Яблучний штрудель з листкового тіста в мультиварці

Приготувати штрудель з яблуками можна не тільки в духовці: штрудель в мультиварці Редмонд, Поларіс, Панасонік або в інших моделях завдяки використанню готового листкового тіста вимагає мінімальну кількість кулінарних навичок і уваги до приготування.

• яблука солодкі - 2 шт .;
• цукор - 100 г;
• кориця мелена - чверть ч.л .;
• листкове тісто - 1 лист;
• цукрова пудра для подачі;
• рослинна олія.

1. Промиті, очищені і нарізані кубиками яблука з віддаленими серединками викладаємо в каструльку мультиварки. Висипаємо цукор і корицю, перемішуємо і тушкуємо на «випічку» 20 хвилин під закритою кришкою.
2. Після звукового сигналу відкриваємо кришку і перемішуємо начинку. Ми залишаємо кришку відкритою і даємо начинці трохи охолонути, потім перекладаємо в миску.
3. Лист листкового тіста акуратно розгортаємо. Починаючи з середини пласта, викладаємо яблучну начинку. Загинаємо краю тесту і загортаємо його рулетом.
4. Мультіварочную каструльку змащуємо маслом і переносимо в неї штрудель. Згинаємо рулет за формою чаші і притискаємо його до стінок. Запікаємо на випічці протягом 1 години під закритою кришкою.
5. За 15 хвилин до закінчення приготування обережно, щоб не обпектися, відкриваємо кришку мультиварки і перевертаємо виріб на інший бік. Закриваємо кришку і випікаємо до закінчення програми.
6. Виймаємо штрудель з яблуками з мультиварки, охолоджуємо, прикрашаємо цукровою пудрою або на свій розсуд і подаємо до чаю, розрізавши на порційні шматочки.

ТестоВед радить. Перш, ніж перевернути або вийняти виріб з мультиварки, не забудьте спершу відкрити кришку і випустити утворився під час випічки обпалює пар.

Секрети і хитрощі приготування яблучної начинки

• Яблука. Чи не пухкі і не розсипчасті (відмінно підійдуть сорти Гренні Сміт або Голден), яблука для штруделя використовують як в сирому, так і в тушкованому вигляді. У другому випадку кількість яблук для рецепта краще збільшити через зменшення загальної маси після гасіння.
• Цукор. Кількість цукру в штрудель потрібно регулювати залежно від вибраного сорту яблук - чим солодший фрукти, тим менше потрібно цукрового піску, і навпаки. У разі додавання сухофруктів цукру можна покласти трохи менше.
• Ізюм. Занадто твердий родзинки варто заздалегідь замочити в мисці з гарячою водою хоча б на 10-20 хвилин для розм'якшення або використовувати для цих цілей ром або коньяк.
• Кориця. Обов'язковий інгредієнт для більшості рецептів яблучної випічки. Використовуйте мелену пряність: на середній штрудель з яблуками досить від чверті до половини ч.л. кориці.
• Джем. Включайте улюблену солодку заготовку в рецепт начинки за бажанням. Для отримання оригінального смаку змастіть тісто 2 ст.л. варення з агрусу або такою ж кількістю абрикосового без кісточок .
• Горіхи. Класичне доповнення до яблучної начинці - мигдаль, фундук або волоські горіхи. Фундук і волоські горіхи для штруделя варто якомога дрібно потовкти в блендері або подрібнити ножем, а мигдаль використовувати у вигляді тонких чіпсів.
• Панірувальні сухарі . Під час випікання яблука активно виділяють сік, і щоб штрудель не вдався занадто водянистим, в яблучну начинку додають панірувальні сухарі - вони вбирають зайвий сік і роблять випічку ніжною, але при цьому не сухий і не вологою. Замінити панірувальні сухарі для штруделя просто: взяти вчорашній білий хліб або батон, висушити в духовці або на сковороді, остудити і подрібнити.

Друзі, сподіваємося, ТестоВед відповів на питання, як приготувати штрудель з яблуками в домашніх умовах. Діліться своїми новими рецептами і унікальними ідеями в коментарях!