Наш союзник Bikinika
Здобні вироби. Для запобігання деформації здобні вироби випікають тільки на аркушах. Перед випічкою тестові заготовки (а деякі вироби і після випічки) обробляють різними напівфабрикатами, а також цукровою пудрою, цукровим піском або маком. Якщо виріб має за формою кілька різновидів, то для чих використовують різну обробку. Оздоблювальні напівфабрикати - це яєчна мастило, обробна крихта, помада і крем.
Обробку поверхні тестових заготовок перед випічкою роблять у такий спосіб. Заготовки для плюшки московської, сметаною коржі, булочки здобної, листкових булочок, аматорських виробів, булочок підвищеної калорійності, звичайної і Виборзькій здоби покривають яєчним мастилом, користуючись м'якою щіткою. Мастило проводять рівномірно і обережно, сильні удари пензля можуть викликати опадання тестових заготовок, слід остерігатися також попадання мастила на лист, що веде до зайвої витрати напівфабрикату і збільшує нагар.
Мастило яйцями або яєчним мастилом обумовлює утворення блискучої, тонкої, але щільної кірки, що затримує гази всередині вироби. Заготовки для московської плюшки і деяких інших видів здоби після змащення посипають цукром-піском. Перед цим бажано дати мастилі злегка підсохнути, щоб вона не розчинила цукор-пісок.
Заготовки для булочок підвищеної калорійності, ленінградських хлібців та деяких інших виробів після змащення посипають подрібненими горіхами. Тестові заготовки для ватрушки здобної, слойки свердловської і ін. Після змащення посипають обробної крихтою. Заготовки для Черкізовському булки і булочок з маком змочують водою і посипають маком. Шматки тіста для коржа сметанною і коржі житній здобної покривають яєчним мастилом і частими надрізами (коржик житнє здобна) і наколами (коржик зметана).
Тестові заготовки, змащені яйцями, випікають в неувлажнен-ної камері, так як пар знищує блиск від яєчної мастила і розчиняє цукрову пудру. Ріжки здобні, булки Черкізовського і інші вироби, що не змащені яйцями, випікають в вологому середовищі.
Дозволяється випікати здобні вироби без яєчної мастила, замінюючи її зволоженням парою. Яйця, необхідні для змащення, в цьому випадку додають в тісто, що покращує смак виробів і підвищує їх харчову цінність. Здобні вироби масою 0,1 кг випікають протягом 14-16 хв при температурі 200-220 ° С. Листкові вироби випікають при більш високій температурі, ніж інші види здоби (260-270 ° С), для того щоб прискорити випічку і попередити витікання масла.
Випечені здобні вироби для попередження деформації зазвичай транспортують від печі до місця їх укладання в лотки на аркушах. Вироби укладають в один ряд в лотки, покриті чистою пакувальної папером.
Слойку кондитерську і дитячу, листкові булочки, деякі вироби з Виборзькій здоби посипають цукровою пудрою після укладання в лоток, користуючись для цього ситом. Булочки з помадою, деякі різновиди Виборзькій здоби і інші вироби покривають за допомогою пензлика помадою, попередньо підігрітою до температури 50-60 ° С. Помаду наносять на теплі вироби. Булочки з кремом після випічки охолоджують, надрізають збоку і закладають в розріз по 10-15 г крему.
СХОЖІ СТАТТІ
- Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто
- Хлібопекарські печі: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 і ін
- Хлібопекарські печі: Ф7-ХПЕ, РЗ-ХПІ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
- Фактори, що впливають на вихід: технологічні втрати
- Фактори, що впливають на вихід: вологість борошна і тіста, кількість сировини і техн. витрати
- Термінологія пекаря
На головну
Переглянуто: 16,763 раз