Канкаль. Устриці, панове!

Наш союзник Bikinika

Гастрономічний туризм набирає обертів по всьому світу. Геннадію VKup пощастило побувати в устричної столиці Франції. І це дуже цікаво.

- Особливе географічне положення затоки Сен-Мішель обіцяє різні гастрономічні несподіванки і задоволення.

Залишивши натовпу туристів, що прибувають оглядати визначні пам'ятки абатства Мон-Сен-Мішель , Ми рушили вздовж берега затоки на захід, в сусідню з Нормандією провінцію - Бретань. Більшу частину прибережної смуги, відвойованої людиною у моря, поблизу острова займають поля-польдери. Так називаються осушені, іноді захищені дамбами або земляними валами від затоплення і оброблювані низинні ділянки узбережжя. Тут вирощують моркву, цибулю-порей (тушкований з яблучним сидром та маслом, він є найпопулярнішим місцевим овочевим гарніром до морських гребінців).

Ще на цих полях розводять унікальну породу овець "гревін" (La Grevine). У них дивовижна доля - вони проходять початкову кулінарну обробку при житті, тому як вільно пасуться на солончаках. Ягнята "гревін" готові до вживання після досягнення трьох-шестимісячного віку. Французькі ресторани так і пишуть в своїх меню: l'agneau de pré-salé, "ягнятина з солоних полів". Завдяки високому вмісту солі та йоду, їх м'ясо має яскраво виражений смак і вважається делікатесом. У документах абатства Сен-Мішель вівчарство згадується з XI століття, а в 2010 році місцевої "за життя засоленої ягнятини" було присвоєно АОС. (АОС, або Appellation d'Origine Controlée, - французький знак якості, який вказує на географічне походження продукту, і це дуже важливий статус в країні, гастрономічна життя якої в 2009 році була визнана ЮНЕСКО частиною всесвітньої спадщини.

В ~ 50 кілометрах на захід від Монт Сен-Мішель, на узбережжі затоки є маленьке містечко Канкаль (Cancale). За особливий колір місцевих прибережних вод цей берег називають Смарагдовим. Туди ми і вирушили по дорозі місцевого значення що йде уздовж берега затоки.

Відплив / прилив в цих місцях може досягати 14 метрів.

Був відплив і ось така картина типова в гирлах прибережних річечок в цей час. Човни і яхти лежать на дні після відступу води.

А на що відкриваються просторах піщаних пляжів пропонувалося поганяти на вітрильних колісних яхтах.

Десь на середині шляху ми стали помічати групи людей в чоботях і з відрами, бредуть по зоні відливу, постійно щось підбирають і від цього сильно змахують на грибників без лісу.

Це виявилися "дикі" збирачі натуральних устриць. Крім натуральних, устриці тут здавна вирощуються на морських фермах. Місцеві називають Канкаль устричної столицею Франції. Устриці для містечка є всім. Із 5000 його жителів половина працює на устричних фермах загальною площею 400га, а інша - годується з численних туристів, які приїжджають сюди, знову ж таки, через устриць.

Трохи устричної історії Франції. Моду на устриць ввів Людовик XIV, і у 1545 році постачальники королівського двору уклали контракт з жителями Канкаль на поставку двічі в тиждень свіжих устриць в Париж. За це Канкаль були подаровані міські привілеї, тобто він став містом. На перших порах устриць просто збирали на обнажившимся під час відливу дні затоки. Те що це була здебільшого "жіноча робота" свідчить встановлений в місті пам'ятник-фонтан. Дві жінки промивають зібраних устриць.

А також картини та фотографії XIX століття.

John Singer Sargent, Les Ramasseuses d'huîtres de Cancale, 1877.

До XIX століття народ вже настільки втягнувся в споживання молюсків, що простого відтворення їх стало недостатньо. Тоді у Франції з метою захисту популяції видали указ, що дозволяє збирати устриці тільки в ті місяці, в назві яких міститься буква "р", і ні в якому разі не працювати з травня по серпень. Але цього вже було мало. Наступним кроком став імпорт устриць Crassostrea angulata з Португалії.

У Франції були розпочаті також експерименти по штучному вирощуванню устриць, хоча в тій же Японії такий досвід уже був, тільки японці його не запатентований. Тому і вважається. що першим штучно виростив устриць француз мсьє Де Бона. Спочатку весь процес вирощування устриць проводився в Канкалі, потім стали закуповувати молюсків у віці від 1 до 6 місяців на спеціалізованій фермі в Аркашона і вирощувати на місцевих фермах. Детально про вирощування устриць можна дізнатися в музеї устриць, є в Канкалі і такий. Ми туди правда не ходили. Ось так виглядають устричні плантації в відлив.

Португальському увазі устриць не дуже пощастило. Уже в наш час, в кінці 1960-х років епідемія ірідовіруси практично повністю погубила устричні плантації в Канкалі. Довелося французам завозити устриць Crassostrea gigas з Японії, більші і стійкість до вірусу, ніж португальські. Зараз в Канкалі і вирощують в основному японських нащадків.

Вид на Канкаль при під'їзді в відлив - досить цікавий. У нормальному стані більшу частину нових зображень повинен займати океан.

Човни на піску з першого погляду навівають картину тільки що трапилася катастрофи. Наприклад, минулого цунамі.

Про висоту припливу можна судити по наступній фотографії, на якій добре видно, як баркаси біля пірсу лягли на дно.

Але такі припливи -самое те, що потрібно для розведення устриць, які харчуються і ростуть під водою, а обробляються і збираються в відливи. Сама ж ідея устричних ферм на подив проста: молюск відкладає близько 1 мільярда яєць, з яких до статевозрілого стану доживають в середньому 2 особини, отже, якщо в перші дні життя (коли гине переважна більшість личинок) забезпечити їм захист від хижаків і їжу, то виживуть мільйони. Для захисту зростаючих устриць від хижаків використовують металеві сітки.

Не будь устриці укриті металевими сітками, птиці досхочу поласували б цим смачним, корисним і поживним продуктом. Головоногі молюски, наприклад восьминоги - рухливі, але абсолютно позбавлені зовнішнього скелета. Тому щоб вижити повинні швидко рухатися. Ну а двостулкові - пішли по шляху створення максимального захисту, майже повністю пожертвувавши можливістю самостійного руху: укладені в раковини, вони нерухомо лежать і фільтрують морську воду, витягуючи з неї планктон.

Виявися устриці лежать в товщі мулу, вони загинули б від нестачі кисню, та й харчуватися, фільтруючи воду, їм було б важко. У Канкалі завезених молюсків в сітках поміщають на стовпчиках на висоті 25-30 см над рівнем дна, в яких вони недоступні для хижаків: чайок, морських зірок, равликів, крабів, і деяких видів риб.

Такі умови близькі до ідеальних, і за день Crassostrea gigas, фільтруючи до 7 літрів води, досить швидко додає у вазі. Раз на місяць поши (так називають сітки зі зростаючими устрицями) перевертають, щоб молюски НЕ вросли знизу в металеву сітку. Доросла, 4-річна устриця, що важить 100 і більше грамів, стає придатною до подачі на стіл тільки після того, як металевий мішок з нею буде багаторазово перевернуть, і 10-15 раз розкритий і розсортований. Сортування необхідна щоб відібрати молюсків здатних вирости до харчової кондиції. Зрештою, устриці потраплять на останню сортування, під час якої вони будуть розкладені по кошиках відповідно до розміру. Розмір - одна з головних характеристик устриці. Для увігнутих устриць № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, де № 5 - найменший, а № 00 - найбільший. Найбільш затребуваний в Європі розмір - № 3 (від 80 до 100 гр).

Частина вирощених устриць продається прямо біля плантації на прибережному базарі.

Ціни, природно залежать від розміру і зазвичай наводяться за дюжину.

Продавець тут же, прямо при вас розкривають устриць спеціальним коротким, міцним і негострим ножем. Ця жінка, схоже на місцевому ринку сама є визначною пам'яткою, коли ми показали фотографію друзям, колишнім в Канкалі років п'ять тому, вони дізналися її - вже тоді вона зверталася з устрицями віртуозно.

Устриці укладаються в пластикову тарілку зі спеціальними тисненнями під дюжину і подаються з лимоном. З'їсти їх можна тут же, на парапеті. Чим багато і займаються.

Тарілка дається напрокат - продавець пояснив на суміші англійської, французької та мови жестів: "Раковини в море, тарілку несіть назад мені".

Або в кафе і ресторанах, в достатку наявних вздовж усієї набережної.

У ресторанах устриць подають трохи більше вишукано, з великою різноманітністю соусів і обов'язково на льоду.

Ну і можна поекспериментувати з різними морепродуктами. Ціни до речі виявилися більш-менш демократичними. Ось цей набір коштував 11 євро в ресторанчику з червоним навісом на фотографії набережній.

На жаль назва ресторану ми забули, але дуже добре запам'ятали офіціантку француженку. Вона була зовсім нетипово для французького сервісу люб'язна і доброзичлива. Розповіла нам про сортах устриць, принесла різні зразки і пояснила їх особливості, показала, як користуватися різними інструментами для їжі устриць, і настільки нас зачарувала, що я забув зробити фотографії поки вона вчила як правильно їсти устриць.

Устриці - ніжний білок з тонким ароматом. Хто то від них в шаленому захваті (наприклад, моя дружина), хтось їх раз спробувавши і більше не переносить, а є і такі як я - залишаються байдужими до їх смаковими якостями. Але тим не менш, є устриці потрібно свіжими. Чи не свіжих устриць не буває. Через півтори години як устриця загинула вона виділяє отруту, не можуть бути визначені на смак і на запах. Теоретично виловлена ​​устриця може жити поза моря до тижня. У щільно зімкнутих стулках раковини залишається достатня кількість морської води. Але трохи холодніше, ніж вона звикла, тим більше трохи спекотніше і устриця вмирає.

Зазвичай устриці їдять з лимоном по-перше, це смачно, а французи ще люблять устриці з винним оцтом і дрібно порубаним цибулькою. По-друге, приправляють лимоном і оцтом не тільки для смаку. Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися повільними видами транспорту типу возів в діжках або бочках, а не в спеціальних камерах літаками і машинами. Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується - вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається - устриця мертва, є її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді.

На відміну від століття XIX, зараз на устричних фермах в Канкалі в основному працюють чоловіки.

Використовується ось така спеціальна техніка.

У відлив уздовж устричних плантацій працюють прості трактора. Мені це нагадало прибирання винограду на виноградниках.

Устрицями в Канкалі пронизане все, навіть туалет на місцевій заправці експлуатує цю тему :)

Хочете поділитися своїми «дорожніми історіями»? Пишіть
в личку Тетяні Афанасьєвої
І хай живе наш загальний нескінченний і життєрадісний «Гульбарій»! ;)

Опитування

Як ставитеся до устриць?