Особливості кухні Грузії

Наш союзник Bikinika

Грузія розташована на стику двох континентів - Європи і Азії. М'який помірно-субтропічний клімат, родючий грунт, різноманіття рельєфу, флори і фауни створили сприятливі умови для вирощування фруктів і овочів. Розділяє країну Сурамський перевал - це вирішальний фактор в історії розвитку грузинської кухні. Так склалося, що землі на захід від перевалу були більше схильні до турецькому і європейському впливу, перейнявши середземноморські кулінарні традиції. Території, розташовані на схід від Сурамську перевалу, виявилися під впливом іранської кулінарної традиції. В результаті з'явилася помітна різниця між кухнями цих регіонів за рахунок використання різних продуктів, спецій і соусів.

Грузія. Фото з сайту www.kavkaz-uzel.ru

Наприклад, в західній частині дуже популярний кукурудзяний хліб і мчади - коржі з кукурудзяного борошна. У Мегрелії і Абхазії як хліба іноді використовують чумизу (просо), з якої отримують кашоподібну масу гомі, яку їдять разом з супом, овочами або м'ясними стравами. У східній частині віддають перевагу пшеничному хлібу.

Мчаді. Фото з сайту povarusha.ru

М'ясні пристрасті теж різні: на сході країни, крім яловичини - м'яса, загального для всієї Грузії, їдять баранину і взагалі більше тваринних жирів. При цьому на заході вважають за краще домашню птицю - курей та індиків (занадто жирних качок і гусей в Грузії не їдять). Крім цього, в західній Грузії готують набагато більш гострі страви, використовують соуси.

Багато страви грузинської кухні стали інтернаціональними, а їх назви загальними: шашлик, суп-харчо, лобіо (квасоля з бараниною), чіхірма (бульйон з курки або індички, приправлений борошном, змішаним в оцті яйцем і цибулею), чахохбілі (блюдо з курки і смаженої цибулі), хачапурі (сирні ватрушки). Всі ці страви - візитна картка грузинської національної кухні.

Чахохбілі. Фото з сайту cookingbox.ru

Є в Грузії чудовий звичай подавати в будь-який час року до трапези добре промиту і очищену зелень: петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, зелена цибуля та інші трави. Разом із зеленню подаються до будь-якого столу редис, редька, цілі помідори, огірки та перець.

Головними і цікавими в Грузії вважаються м'ясні страви. Їх можуть готувати з різного м'яса, не віддаючи переваги якомусь одному, як це відмічено в інших національних кухнях Кавказу і Закавказзя. Це і свинина (мужужи), баранина (чанахи), яловичина (харчо) і домашня птиця (чахохбілі).

Існує навіть такий грузинський рецепт: всередину туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - качку, в качку - курчати. Простір між цими тваринами і всередині них заповнюють пряними травами - кінзою, базиліком, естрагоном, цибулею-пореєм, м'ятою, пересипаної червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це величезне спекотне готують на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою, жарячи протягом декількох годин. Верхній шар його, звичайно, обвуглюється, так що частина м'яса пропадає, зате всередині такий достаток соку, такий приголомшливий аромат, що по соковитості і тонкощі смаку з ним не може зрівнятися жоден інший м'ясне блюдо в світі.

Грузинський шашлик. Фото з сайту sushi-perm.ru sushi-perm.ru

Порівняно невелике місце в грузинській кухні займають рибні страви. Головним чином вони властиві районам, розташованим недалеко від річок. В їжу використовуються типові для Закавказзя види риб - в основному це жирні, з ніжним м'ясом коропові: вусань, храмуля, шемя і підуст. У високогірних чистих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталинии ловлять форель, вишукане м'ясо якої цінується за відсутність специфічного рибного присмаку. Рибу готують в основному тушковану і на пару, соуси використовують ті ж, що і для м'яса.

Пісні страви в Грузії овочеві і фруктові на відміну, наприклад, від російської кухні, в якій активно використовують також зернові. Більшість страв готується з квасолі, баклажанів, цвітної і кочанной капусти, буряка і помідорів. Крім городніх овочів, використовуються і дикі трави: кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та багато інших.

Овочевий стіл повний різноманітності - варені, печені, смажені, тушковані, мариновані, солоні або сирі овочі в поєднанні з найрізноманітнішими приправами дають тисячі видів і рецептів овочевих страв грузинської кухні. Наприклад, часто зустрічаються варіанти приготування одного виду овоча (наприклад, квасолі, баклажанів) з різними заправками або соусами.

Овочеве рагу. Фото з сайту country.turmir.com

Так, існують десятки видів лобіо. Або навпаки - змінюються тільки овочі і їх поєднання (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат), а приправи залишаються незмінними, наприклад - страви типу мхали і борани.

Лобіо з червоної квасолі. Фото з сайту ipovar.su

Ще один неодмінний елемент грузинської кухні - горіхи. Фундук, ліщина, мигдаль і волоські горіхи входять до складу різних соусів і приправ, їх використовують в м'ясних супах і рибних стравах, холодних і гарячих закусках.

Горіхи. Фото з сайту www.liveinternet.ru

Пряні трави - це не просто прикраса. Це необхідний елемент кухні, без якого немислимі численні соуси, підливи і, мабуть, велика частина грузинської кухні. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, м'ята.

Немислимий грузинський стіл і без сирів. Це, в основному сири типу розсолу, приготовані бурдючним або глечик методом. У Західній Грузії це негострі, прісні сири з кисломолочним смаком, такі як сулугуні або имеретинский. У високогір'ї і в східній частині це гострі і солоні сири - кобийский, тушинский і грузинський. Грузинські сири - це скоріше не закуска, як в європейській традиції, а компонент гарячих других і перших страв (гадазелілі). Сир можуть відварювати в молоці, запікати в тісті, вимочувати і навіть смажити на рожні або сковороді. Такі прийоми кулінарної обробки сирів властиві багатьом народам, які живуть в горах або передгір'ях. Так, наприклад жарка і варіння сиру властиві швейцарської кухні.

Хачапурі. Фото з сайту www.advantour.com

Є в грузинській кухні і своя специфічна начиння, що застосовується для смаження і запікання: кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження домашньої птиці під пресом.

Кеци. Фото з сайту goncharlev.ru

Справді національною особливістю грузинської кухні є використання специфічних прийомів приготування. Можна виділити основний прийом: використання кислою, кисло-жирної і кисло-яєчного середовища для додання специфічного смаку і консистенції грузинських супів. Наприклад, супи готуються майже без овочевої гущавини, але вони набагато щільніше за рахунок введення в них яєчних жовтків або яєць цілком. Щоб яйця не згорнулися, їх попередньо змішують з якою-небудь кислої субстанцією, наприклад натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком або оцтом. Іноді використовується в якості кислого становить пюре з сливи ткемалі. Кисле середовище застосовується також, коли суп жирний або в ньому жирне м'ясо. Це робить суп більш легким для шлунка.

Грузинські соуси значно відрізняються від європейських за складом і технології виготовлення. У них використовується виключно рослинна сировина - кислі ягідні і фруктові соки, пюре зі слив, граната, барбарису, ожини і помідорів. Існують горіхові соуси на основі товчених горіхів, розведених водою, бульйоном, або винним оцтом. Іноді в якості основи для соусів використовується товчений часник, наприклад при приготуванні всім відомої аджики, до складу якої крім часнику входять суміш хмелі-сунелі, червоний солодкий перець, червоний гострий перець, коріандр, кріп, барбарис і сіль.

Технологія будь-якого грузинського соусу зводиться до двох операцій: уварювання фруктового соку (приблизно на третину або наполовину) і товчених горіхів, часнику та іншого в гладку, однорідну пасту. Після уварювання і товчіння компоненти змішуються шляхом додавання рідкого в сухе. Майже всі грузинські соуси рідкі, на відміну від європейських.

Специфічною особливістю застосування соусів в грузинській кухні можна вважати використання одного і того ж соусу з різними овочевими, м'ясними або рибними основами. Так надходять, скажімо, з соусом сациві або використовують соус ткемалі з капустою, баклажанами, буряком і квасолею. З соусами можуть надійти і навпаки - подати до однаково приготовленої курки різні: сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниково-винний, горіховий, барбарисовий і інші. таким варіюванням соусів досягається смакове різноманіття грузинської кухні, особливо коли вони поєднуються з досить спокійними «фоновим» смаком квасолі, баклажанів, домашньої птиці. Іноді соуси вживаються з хлібом як самостійне блюдо.

Сациві. Фото з сайту www.gotovimdoma.ru

Використовувані прянощі і спеції при приготуванні страв відрізняються ароматним, але зовсім не пекучістю або гостротою. Такі трави, як кінза, базилік, чабер, естрагон, м'ята або прянощі: хмелі-сунелі, кориця і кардобенедикт пом'якшують і насичують страви ароматом. Виняток становить, мабуть, використання червоного пекучого перцю і часнику і то, головним чином, в Абхазії і на півночі західної частини Грузії. Так, в Абхазії дуже люблять аджику, на чверть складається з червоного перцю. Вживання червоного перцю падає ближче до півдня і сходу країни, доходячи до однієї двадцятої частини. З цього можна вивести, що грузинська кухня не прагне до гостроти своїх страв, в ній немає різкості. Все розмаїття соусів, підлив і заправок створено для того, щоб будь-яку страву пахло і розпалювало апетит.

Захотілося терміново спробувати лобіо або даний хачапурі? Можете знайти рецепти на просторах інтернету, або піти в іркутські закладу громадського харчування.