Статьи

Наш союзник Bikinika

Главная › Новости

Соус ткемали – как приготовить из слив по-грузински, состав и полезные свойства

Опубликовано: 22.08.2018

Моченые сливы, рецепт на зиму

Соус ткемали – грузинский соус, который отличается удивительным вкусом. Ткемали любят и с удовольствием готовят во всем мире. Такой соус станет отличным дополнением к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Ткемали считается одним из самых полезных соусов благодаря тому, что он богат пектинами и другими полезными веществами. Лучше всего соус подходит именно к мясным блюдам, в частности, к свежеприготовленному шашлыку, но также его подают к картофельным блюдам, печеным овощам, мясу и птице, приготовленным на вертеле.

Стоит знать! Ткемали – это, в первую очередь, сорт слив. Нам они больше известны под названием «алыча». Такие сливы обладают кислым вкусом, которые и придают соусу пикантности.

Описание соуса

Описание соуса позволит узнать, что же представляет собой один из самых вкусных и полезных соусов мира. Это грузинское национальное блюдо, которое готовят из диких слив (сорт «ткемали»), которые произрастают в горах Кавказа. Слива сама по себе имеет удивительный вкус с легкой кислинкой. А вот в сочетании с кавказскими пряностями сливовое ткемалиевое пюре превращается в настоящий деликатес. Использование тех или иных пряностей помогает с легкостью регулировать остроту, кислоту и сладость соуса.

Алыча и все ее полезные свойства

Интересно, что ткемали принципиально отличается от любых европейских соусов как по технологии приготовлении, так и по своему составу. Грузинский соус способствует усвоению организмом мяса и жира, чего удается добиться благодаря наличию минеральных, дубильных веществ и витаминов.

Соус к мясу из кизила

Стоит знать! Многие исследователи склоняются к тому, что секрет долголетия многих кавказских народов кроется в регулярном употреблении ими натуральных соусов.

В основе соуса — сливы, травы и чеснок. Привычных многим майонеза и уксуса в соусе нет. Их заменяют натуральные пряности, среди которых кошачья мята, кориандр, кинза, эстрагон и пажитник. Все эти травы добавляются не с целью придать остроты, как может показаться, а для полноты раскрытия вкусовых качестве. В результате соус обладает кисловатым вкусом, который объясняется природной кислотой сливы.

Для создания соуса могут использоваться различные сорта слив-ткемали, а именно:

красные, имеющие нежный, мягкий вкус; желтые, которые достаточно кисловатые на вкус, но содержат огромное количество витаминов; зеленые, которые еще не до конца созрели.

Обязательная составляющая соуса – болотная мята, или «омбало». Ее добавляют в соус во время приготовления, чтобы исключить брожение слив. Пряность является составляющей классического рецепта, поэтому в вариациях ее может не быть.

Польза ткемали и его противопоказания

Пользу ткемали и его противопоказания полезно знать каждому. Полезные свойства продукта объясняются высоким содержанием пектинов, дубильных и минеральных веществ, витаминов. В плодах ткемали содержится аскорбиновая кислота. Она оказывает благотворное воздействие на центральную нервную систему, стимулирует функционирование эндокринных желез, а также способствует улучшению усвоения организмом железа и каротина, впоследствии синтезирующегося в витамин А.

Мякоть сливы также богата витаминами группы В, которые способствует нормальной работе нервной системы. Эти витамины также необходимы для обмена веществ. Темная кожица плодов содержит в своем составе витамин Р. Это полезное соединение человеческий организм самостоятельно вырабатывать неспособен, поэтому употребление продуктов питания с его содержанием очень важно. Витамин Р обеспечивает повышение прочности и эластичности стенок сосудов и капилляров, способствует снижению артериального давления и частоты сердечного ритма.

Но все же главное достоинство ткемали – значительное содержание пектина. Он способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада препаратов лекарственного происхождения, канцерогены. Помимо этого, пектин – природный способ нормализовать уровень холестерина в крови, повысить сопротивляемость инфекциям, улучшить микрофлору кишечника, нормализовать артериальное давление, оказать благотворное воздействие на процесс пищеварения в целом.

Противопоказания ткемали – заболевания желудочно-кишечного тракта, в том числе язвенная болезнь желудка, гастрит (в период обострения) и язва двенадцатиперстной кишки. Объясняется это повышенной природной остротой и кислотностью ингредиентов.

Технология приготовления

Технология приготовления ткемали стандартна, но существует уже немало вариаций соуса. Общая технология предполагает такие действия, как:

плоды нужно помыть и засыпать в глубокую кастрюлю; сливы следует залить родниковой водой так, чтобы они были слегка покрыты жидкостью; далее фрукты нужно сварить до полного размягчения, постоянно помешивая, предупреждая подгорание; готовая масса перетирается через мелкое сито с целью избавиться от кожицы и косточек; далее готовое пюре томят на слабом огне, пока оно не будет напоминать по консистенции жидкую сметану; далее добавляются пряности, учитывая вкусовые предпочтения или следуя классическому  рецепту.

Если вам интересны различия разных рецептур, можно заглянуть в таблицу.

Название соуса	Что входит в состав?	Длительность приготовления	Технология приготовления
Классический	Сливы ткемали, имеретинский шафран, укроп, кинза, жгучий перец, сахар, чесночная головка, кориандр, омбало, соль. Дополнительно модно добавить грецкие орехи.	30 минут подготовка и 60 минут варка	Готовка предполагает мытье слив, далее их закладывают в кастрюлю, заливают водой, ставят на плиту и дают закипеть. Сливы нужно все время мешать и снимать пену. Варка занимает 2-3 минуты, если соус будет употребляться сразу после приготовления, или 20 минут для закатки на зиму. После того как фрукты станут мягкими, их нужно перетереть через сито, добавить к пюре остальные составляющие, измельчить блендером до состояния кашицы. Массу переливают в кастрюлю, добавляют немного жидкости (сок от варки слив), дают закипеть на медленном огне и томят, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Ткемали готов.
Простой	Сливы, чеснок, укроп, молотый красный перец, кинза, соль.	45 минут	Сливу нужно залить кипятком и поставить вариться. Когда фрукты станут мягкими, их следует перетереть через сито и развести водой, оставшейся от варки, до консистенции жилкой сметаны. В эту массу добавляют остальные ингредиенты, ставят на плиту, доводят до кипения и выключают. Блюдо готово.
Из слив сорта терновка	Сливы, сушеная молотая петрушка, омбало, сельдерей, шафран, чеснок, соль, кинза, укроп, молотый лавровый лист, кориандр.	80 минут	Сливы следует довести до кипения и варить до тех пор, пока не начнет трескаться шкурка. Далее ягоды перетирают, избавляясь от кожицы и косточек. Подойдет для этих целей и блендер, и сито. Далее измельчают укроп, сельдерей, чеснок и кинзу, добавляют к ним пряности. Кашицу из слив следует варить на слабом огне в течение семи минут, а затем добавить специи и соль. Далее продолжается варка, пока смесь не станет насыщенной и яркой по цвету. Это свидетельствует о том, что продукт готов.

Совет! Относительно пропорций стоит запомнить простые рекомендации. На полтора килограмма плодов будет достаточно двух головок чеснок, пучка петрушки, укропа и кинзы, половины столовой ложки острого молотого перца и чайной ложки соли. Но по желанию можно поэкспериментировать и создать свой удивительный состав блюда.

Следовать классическому рецепту достаточно сложно, так как настоящие ткемали растут только в Грузии. Некоторые пытаются адаптировать традиционный рецепт, используя обычные сливы. Этого делать никак нельзя. Если достать алычу не предполагается возможным, лучше попытаться сварить соус из зеленого крыжовника или терна. А вот омбало можно заменить привычными чабрецом или мелиссой. Но в любом случае важно соблюдать следующие правила:

в соус нельзя добавлять уксус, даже если планируется изготовление заготовок на зиму; чтобы пюре не подгорело в процессе варки, нужно постоянно помешивать сливы деревянной палочкой; чтобы предотвратить порчу соуса, который приготовлен впрок, стоит добавить в бутылку поверх соуса несколько ложек растительного масла.

Применение соуса ткемали в кулинарии

Применение соуса ткемали в кулинарии достаточно обширно. Традиционно этим соусом дополняют шашлык и другие мясные блюда. На родине изготовления соуса им обязательно дополняют национальные блюда, в том числе бугламу из баранины, купату, чанахи, каурму и бастурму, чахохбили, каурму, фаршированных цыплят и, разумеется, шашлык.

Невероятно востребован грузинский соус и в дни поста. Преимущественно его используют в качестве основы для супа-пюре из цуккини, харчо, томатных и бобовых супов.

Если соус приготовлен из красных ткемали, он станет идеальным дополнением к поросенку, рыбе, а также его добавляют в качестве заправки во вторые блюда и солянку. С оус, который приготовили из желтых ткемали, поможет оттенить вкус курицы и макарон. А блюдо из слегка недозревших зеленых ткемали добавляют к любым овощным и рыбным блюдам, яйцам и фасоли.

Как хранить соус? Это актуальный вопрос для тех, кто приготовил кушанье в домашних условиях. В закатанном виде ткемали может храниться до 12 месяцев. Такого срока хранения удается добиться благодаря тому, что в составе имеется омбало, имеющее консервирующие свойства. Еще один секрет длительного хранения – самостоятельная варка, обеспечивающая максимально разваренную и нежную консистенцию сливы. Хранить ткемали рекомендуется в стеклянной емкости в темном и прохладном месте.

Грузинский соус ткемали – вкусное и полезное блюдо. С его помощью можно усилить вкусовые качества практически любых продуктов, в первую очередь, мясных, сделав их более пикантными и ароматными. Готовка ткемали несложна, а основная сложность заключается в том, что найти сливы сорта «ткемали» за пределами Грузии достаточно проблематично. Но можно воспользоваться рецептами, которые предполагают вариации. Найти пошаговые рецепты с фото несложно, а это значит, что приготовление блюда будет простым и понятным.