Статьи

Наш союзник Bikinika

Главная › Новости

Гвоздика

Опубликовано: 29.09.2018

Гвоздика – специя, получаемая из высушенных нераспустившихся цветков Гвоздичного дерева семейства Миртовых, произрастающего в теплом влажном климате Индии, Шри-Ланки, Индонезии, Малайзии, Гвинеи; родиной являются знаменитые Молуккские острова в Индонезии, так называемые Острова пряностей (там произрастает также корица и мускатный орех). Специя гвоздика обладает ярко выраженным сильным ароматом и довольно жгучим вкусом, это обусловлено высоким содержанием эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании черешка, в то время как в шляпке гвоздики сосредоточен аромат. Чем больше эфирного масла, чем выше качество специи, поэтому гвоздика хорошего качества, брошенная в воду должна либо утонуть, либо плавать вертикально шляпкой вверх. Если же специя плавает горизонтально на поверхности воды, значит масла в ней мало и, соответственно, качество оставляет желать лучшего.

Сбор урожая специи гвоздики начинают лишь с деревьев, достигших шестилетнего возраста; зрелые бутоны цветков собирают вручную, затем цветоносы удаляют, а бутоны высушивают. Нужно отметить, что молотая гвоздика заметно уступает по качеству цельной, так как довольно быстро теряет свои потребительские свойства и аромат, особенно, если подверглась длительному хранению. Хранить гвоздику необходимо в темном месте в герметично закрытой посуде, а если есть необходимость в молотой специи, то необходимо молоть ее непосредственно перед самым использованием.

Гвоздика является одной из немногих специй, которая одинаково популярна как в кулинарии, так и в парфюмерном производстве (аромат гвоздики доминирует в таких легендарных французских духах, как «Фиджи», «Опиум», «Вандербильт»), в ароматерапии.

В кулинарии гвоздику добавляют в холодные закуски (сациви, лобио, рыбу под маринадом), приправляют и горячие блюда (мясные супы, бульоны, уху, блюда из овощей, фруктов, картофеля и т.д.). Широко используется при приготовлении маринадов, благодаря своей способности окрашивать даже холодную воду в коричневатый цвет и передавать ей аромат, а также соусов, приправ. Гвоздика является составной частью и некоторых других пряностей, таких как индийского карри, китайской усяньмянь и др. При приготовлении сладких блюд используется гвоздика в сочетании с корицей или же только гвоздичные шляпки, так как в них не содержится горечь. А пикантный аромат блюдам из баранины, жареного и тушеного мяса, свинины придаст гвоздика, смешанная с черным перцем. А вот сочетания гвоздики с уксусом, вином и спиртосодержащими продуктами следует избегать, поскольку в спирте сильнее всего раскрываются горькие составляющие гвоздики.

Чтобы аромат гвоздики раскрылся наиболее полно, но блюдам не передался горький привкус, специю необходимо добавлять практически в самом конце приготовления, за 10-15 мин. в мясные блюда, а в супы, бульоны и сладкие компоты – за 3-5 мин. Кипячение и подвергание блюда длительной тепловой обработке лишают гвоздику аромата и придают пище довольно неприятный привкус горечи.

На территории России в пищевом производстве нередко гвоздику заменяют отечественной пряностью колюрией (произрастающей на Алтае, Туве, Восточной Сибири), но ее аромат гораздо слабее, чем у гвоздики. Саму же гвоздику применяют при промышленном производстве консервов, маринадов, томатный соусов (например, «Южного», «Кубанского»), горчицы, рыбы горячего копчения, зельца, кровяной колбасы, печеночного паштета, хлебобулочных изделий и др.

И, наверное, практически каждая российская хозяйка хотя бы раз да использовала гвоздику при приготовлении горячих блюд из грибов, мариновании огурцов, капусты, перца, моркови и свеклы, для ароматизации солений, варенья.

Автор "Домостроя" такие строчки писал о гвоздичном масле: "Если масла такого капнешь в воду капли две-три — придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и …аппетиту придаст, настроение улучшая".

Ароматические свойства гвоздики использовались с незапамятных времен в Китае, Египте, Индии, Древней Греции и Риме. Например, в Древнем Египте умерших украшали бусами из гвоздичных бутонов, а подданные китайских императоров жевали гвоздику перед приемом, чтобы «облагородить свое дыхание», эта же традиция была распространена и в Англии в эпоху Елизаветы I.

С давних времен гвоздику использовали и как действенное лекарственное средство. Гвоздика хорошо согревает, облегчает дыхание при заболевании верхних дыхательных путей; улучшает пищеварение, кровообращение, возбуждает аппетит, является отличным репеллентом против кровососущих насекомых, активизирует память. Эфирное масло гвоздики является одним из компонентов противопростудных и обезболивающих мазей и растирок.